Vitrine modernih trgovina i supermarketa ne mogu se zamisliti bez odjela sa smrznutim proizvodima. Proizvođači poluproizvoda podvrgavaju različite vrste prehrambenih proizvoda posebnoj preradi, što im omogućuje dugotrajno održavanje gastronomskih kvaliteta. Za same proizvođače, šok zamrzavanje je korisno, prvenstveno iz ekonomskih razloga. A to je upravo slučaj kada se financijska isplativost korištenja novih tehnologija za preradu proizvoda u potpunosti poklapa s potrebama potrošača.
Opis tehnologije šok-zamrzavanja
Proces zamrzavanja uključuje nekoliko faza, tijekom kojih je proizvod izložen temperaturnim utjecajima na različite načine. Prva faza uključuje hlađenje u rasponu od 20 do 0 °C. Važno je napomenuti da se smanjenje temperature proizvoda događa proporcionalno količini rada usmjerenog na preuzimanje njegove topline. Druga faza uključuje prijelaz iz tekućeg u čvrsto stanje. U tom slučaju temperatura može pasti do -5 °C. U ovoj fazi, šok smrzavanje također osigurava uklanjanje topline, ali istodobno kristaliziraju i tekuće frakcije u proizvodu. Ova faza se može nazvatismrzavanje. Završna faza osigurava smrzavanje s temperaturama do -18 °C. I opet, smanjenje stupnjeva događa se proporcionalno učinkovitosti glavne funkcije koju rashladna jedinica obavlja.
Tehnološke značajke
U svom klasičnom obliku, šok zamrzavanje se provodi pomoću niskotemperaturnih rashladnih strojeva u prosjeku 2,5-3 sata. Velika je brzina procesa zamrzavanja glavna odlika tehnologije. Povećanje dinamike hlađenja nije samo zbog želje za optimizacijom procesa. Prema studijama, brzina smrzavanja utječe na prirodu stvaranja kristala leda, kao i na kvalitetu enzima i strukturu proizvoda. Forsiranje faza hlađenja, smrzavanja i smrzavanja osigurava se povećanjem brzine unosa topline. Istodobno, instalacije snažnog zamrzavanja moraju raditi s optimalnim ubrzanjem kretanja rashladne tekućine. Činjenica je da odstupanje od optimalnih pokazatelja intenziteta pada temperature može dovesti do neopravdanih gubitaka snage i, što je najvažnije, do deformacije proizvoda. Stoga je u procesu djelovanja puhanja i hlađenja vrlo važno održavati ujednačenost i ravnotežu, uz održavanje umjerenih temperaturnih uvjeta.
Prednosti snažnog zamrzavanja
U skladu s tehnološkim pravilima i nijansama, proizvođač može računati na visoku kvalitetu konačnog proizvoda. I to da ne spominjemprednosti koje šok zamrzavanje implicira u smislu financija i logistike. Konkretno, razdoblje povrata poduzeća se smanjuje za gotovo 20%, eliminira se potreba za korištenjem velikih površina za organizaciju procesa obrade, smanjuje se vrijeme zamrzavanja itd.
Prednosti ovog pristupa su najočitije u usporedbi s tradicionalnim tehnologijama zamrzavanja. Na primjer, uobičajene tehnike za osiguranje takvih procesa zahtijevaju mnogo više vremena. Dakle, transporter za šok zamrzavanje služi prosječnu seriju knedli za 20-25 minuta, a tradicionalni načini slične obrade obavljaju iste operacije za 2 sata ili više. Očito, uštede utječu i na pokazatelje produktivnosti i na ukupnu profitabilnost poduzeća.
Brzo smrznuti proizvodi
Raspon prehrambenih proizvoda koji se mogu podvrgnuti takvom zamrzavanju prilično je širok i raznolik. Naravno, najpopularniji su poluproizvodi od mesa i ribe, ali se ovaj set posljednjih godina značajno proširio. Do danas se proizvodi brzo smrznuto povrće, voće, orašasti plodovi, začinsko bilje, dinje, sve vrste sokova i deserta. U posebnoj kategoriji tržište predstavlja proizvode šok zamrzavanja u obliku gotovih juha i drugih jela. Treba napomenuti da proizvođači nastoje u potpunosti isključiti prisutnost nejestivih elemenata u proizvodu, ne računajući samu ljusku s pakiranjem. Posebna se pozornost posvećuje fazama pakiranja, doziranja i porcioniranja. Sve to čini proizvode prikladnim zapotrošača u smislu prometa i daljnje potrošnje.
Tehnička podrška
Nekoliko grupa rashladne opreme koristi se za provedbu procesa šok zamrzavanja. Najučinkovitije su jedinice za fluidizaciju za brzo zamrzavanje, koje se koriste pri radu s nasjeckanim ili malim komadima voća i povrća. Značajke takvih uređaja uključuju veliku brzinu smrzavanja uz minimalno sušenje. Najpopularnija vrsta opreme u ovoj niši je transportni zamrzivač za brzo zamrzavanje, koji obrađuje oko 80% cjelokupnog asortimana poluproizvoda. Posebnu klasu takve opreme predstavljaju spiralni aparati, zahvaljujući kojima je osigurano zamrzavanje porcioniranih jela i pohanih poluproizvoda.
Proizvođači brzih zamrzivača
Ne nedostaje specijalizirane opreme za šok zamrzavanje, jer tržište predstavlja širok raspon proizvođača različitih razina. Lideri u segmentu su Nemox, Liebherr i Polair. U obiteljima ovih proizvođača možete pronaći brze zamrzivače dizajnirane za različite zapremine i kapacitete. Irinox instalacije su također vrlo tražene. Šok zamrzavanje na uređajima ove marke omogućuje vam brzi rezultat uz maksimalno očuvanje izvornih svojstava proizvoda. Osim toga, Irinox oprema se od konkurentskih ponuda razlikuje po svojoj svestranosti. Na primjer, dodatna mogućnost izvođenja operacija grijanja.
Instalacija opreme
Organizacija proizvodnog mjesta ne zahtijeva puno prostora i posebne zahtjeve za komunikacijsku podršku. Za ugradnju kamera dovoljno je koristiti toplinske izolacijske ploče s premazom boje i laka. Takva obloga opreme obavlja funkciju potporne konstrukcije i istodobno pruža umjerenu toplinsku izolaciju. Ovisno o modifikaciji, uređaj za šok zamrzavanje može sadržavati elemente potpornog okvira u osnovnoj konfiguraciji. Na primjer, postoje uređaji na posebnim okvirima koji se mogu postaviti u zatvorenom prostoru ili čak na otvorenom ako uređaj ima daljinski kondenzator. Ako se planira opremiti transporter visokih performansi, onda je logično u početku obratiti pozornost na komplekse za brzo zamrzavanje, koji predviđaju kombiniranje nekoliko kamera kako bi se minimizirali troškovi projekta.
Zaključak
Pojava snažnog zamrzavanja otvorila je nove mogućnosti proizvođačima, podižući stupanj razvoja prehrambene industrije na višu razinu. Konkretno, tehnologija omogućuje odgodu prodaje kvarljivih proizvoda na vrijeme. U određenom smislu, snažno zamrzavanje je transport, koji distributerima omogućuje distribuciju proizvoda bez vezanja za određene regije i sezone žetve. To je također korisno za potrošača, jer ima priliku kupiti bilo koji svježi proizvodporijeklo bez obzira na godišnje doba. Ono što je najvažnije, kvaliteta ostaje dovoljno visoka. Naravno, nema govora o potpunoj usporedbi gastronomskih karakteristika smrznutih proizvoda sa svježim analozima, ali moderne tehnologije neprestano smanjuju tu udaljenost.
